1. Miguel,
cuéntanos… ¿Cómo te embarcaste en este negocio de elaboración artesana de
mermeladas?
Trabajaba en una muy buena
empresa (BERLYS, PANASA, TABERNA…), en un buen puesto (jefe de planta). Tenía
una buena carrera por delante, pero necesitaba hacer algo por mí mismo, o por
lo menos intentarlo. La idea inicial era introducir el ruibarbo aquí, pero
después de varias estancias en Francia viendo productores de ruibarbo y
aprendiendo a hacer mermeladas, derivó en lo que soy ahora.
2. De
manera muy sencilla…. Explícanos el proceso de elaboración de tus productos.
Es muy sencillo: poner a
macerar la fruta con azúcar y limón, después reducir cociendo, y cuando ya está
a punto, envasar y hacer un pequeño tratamiento térmico.
3. La
materia prima que utilizas, ¿Proviene de productores locales?
Salvo algún producto como
melocotón y albaricoque que provienen de Murcia, los demás los compro a
empresas de aquí (muchos en diferentes fruteros de MERCARIUÑA).
4. Hace
unos años solamente se veían mermeladas de cuatro o cinco sabores, ahora sin
embargo, la oferta es muy variada, ¿Qué mermeladas distintas a las
tradicionales produces?
Piquillo de Lodosa, Tomate y
cebolla, Naranja al cacao, ruibarbo, ruibarbo-frambuesa. Pero mí idea no es
irme a inventar montones de cosas o productos nuevos, mi misión es que cada
mermelada que salga de mis marmitas sea excelente y mejorar continuamente lo
que ya hago, mejorar las fórmulas. Que la gente que compre JAN JAM pueda
disfrutar de un muy buen producto.
5. ¿Cuál
dirías que es tu variedad estrella?
Podría ser la de Piquillo, pero
al tener un precio elevado y ser una mermelada para ocasiones, no es la de
mayor venta. Estoy teniendo mucho éxito con las de naranja y naranja al cacao.
Pero estamos en una sociedad tradicional y las que más se van a vender siempre
son las mermeladas tradicionales.
6. ¿Dónde
se pueden comprar tus mermeladas “Jan Jam”?
En Pamplona en Spicy tea, en la
Guillotine, en Frutas trópico en Martín Azpilicueta, en Cuarto y Mitad en la Mañueta,
Frutas huertas de Pamplona (Burlada, Barañain, Cizur, Mendillorri). En San
Sebastián en Pantori. Y ahora estoy expandiéndome por muchas zonas de
Guipuzcoa.
7. El
factor ecológico, sobre todo en la elaboración artesanal, está ganando peso
últimamente, ¿Has pensado en introducir una nueva gama de mermelada ecológica?
Lo de la mermelada ecológica
está en mi cabeza desde el inicio, pero, por ahora, con mis medios y
productividad sería una locura. Los precios que manejo yo, al ser todavía
pequeño, son muy elevados así que mis mermeladas llegarían a un precio
prohibitivo al consumidor. Pero llegará.
8. ¿Cuál
es el principal problema con el que te encuentras al introducir tus productos
en el mercado? ¿Crees que tal vez la elaboración artesanal no está reconocida
por los consumidores y estos se decantan por las marcas blancas o las grandes
productoras al ser más económicas?
Creo que hay sitio para todos.
El que se decanta por una mermelada de marca blanca o industrial lo hace o por
el precio (entiendo que hay economías que no puedan permitirse gastar más), o
porque para él la palabra mermelada no tiene valor (pienso que aquí no ha
habido buena mermelada hasta hace muy poco tiempo). El principal problema es
encontrar a alguien que te la introduzca en el mercado (a mí me ha fallado la
pata comercial, pero ya la he colocado).
9. Próximamente
se acerca la Navidad, ¿tienes en mente alguna nueva variedad para estas fechas?
Ahora voy a sacar una variedad
nueva para un cliente, primero compartiremos la marca, pero después saldrá como
JAN JAM. Estaría bien sacar una variedad para navidades aunque no voy a poder
porque estoy en periodo de crecimiento y me falta tiempo.
10.
Para terminar... un aperitivo con una de tus mermeladas sería:
- Como aperitivo: morcilla de burgos, mermelada de pimiento de piquillo de Lodosa y huevo escalfao.
- Como tapita rápida: minitostada de queso de cabra untado con mermelada de tomate y cebolla.
- Y para el desayuno: dos mermeladas muy inglesas, la de ruibarbo y la de naranja o naranja al cacao.
