Nos acercamos a Postres Tradicionales de Ultzama, una empresa que ha realizado una clara apuesta por la innovación y el desarrollo económico de su territorio, y que se ha posicionado exitosamente en el mercado de los postres lácteos. Antonio Ziganda nos cuenta alguno de sus secretos.
¿Cómo definiría la actividad de la empresa?
SAT ULTZAMAKOAK realiza la producción de sus postres con leche de su propia explotación en la que cuentan con 1 500 ovejas aproximadamente. Cuajada, yogurt, helado y queso, además de los diferentes tipos de leche pasteurizada dan cuenta de la variedad de productos que ofrece la empresa al consumidor. Mantiene una producción anual de 450 toneladas de derivados lácteos de los cuales el 50% se comercializa en Navarra, otro 25 % en el País Vasco y el resto por toda España.
En las actividades de la empresa actualmente se distinguen dos procesos diferenciados:
Por una parte, la EXPLOTACIÓN GANADERA, en la que se producen hasta 2 300 litros de leche/día, con 850 cabezas de ovejas raza ASSAF. Alrededor de 740 de estos animales están en periodo de lactación o producción láctea. A estas hay que sumar el producto de la crianza.
Y por otra, la FÁBRICA DE DERIVADOS LÁCTEOS, donde diariamente, en jornadas laborales de ocho horas, se procesan 1.300 litros de leche para la obtención de los diferentes postres lácteos, produciendo la siguiente oferta de alimentos: Leche Pasteurizada Natural, Leche Pasteurizada al Kizkilurrin* (Quemada), Cuajada, Yogurt, Helados de Cuajada Natural, Cuajada Natural con Miel y Nueces y Cuajada al Kizkilurrin, helado de Yogurt y helado de Queso Ultzama. El resto de la producción lechera es transformada en Queso, pero no en Ultzama, sino que se mantiene un acuerdo comercial con la empresa quesera DORREA, localizada en Udabe.
Y por otra, la FÁBRICA DE DERIVADOS LÁCTEOS, donde diariamente, en jornadas laborales de ocho horas, se procesan 1.300 litros de leche para la obtención de los diferentes postres lácteos, produciendo la siguiente oferta de alimentos: Leche Pasteurizada Natural, Leche Pasteurizada al Kizkilurrin* (Quemada), Cuajada, Yogurt, Helados de Cuajada Natural, Cuajada Natural con Miel y Nueces y Cuajada al Kizkilurrin, helado de Yogurt y helado de Queso Ultzama. El resto de la producción lechera es transformada en Queso, pero no en Ultzama, sino que se mantiene un acuerdo comercial con la empresa quesera DORREA, localizada en Udabe.¿Cómo surgió su creación?
La empresa nace hace quince años en la Ulzama como respuesta al cierre de DANONE y buscando una alternativa de actividad que permitiese a sus socios la permanencia y desarrollo de su actividad laboral en el valle. La familia Ziganda-Galain montó la explotación ganadera que permite y garantiza la producción de leche de oveja de alta calidad, que es la base fundamental para la elaboración de sus productos.
¿Cómo ha evolucionado a lo largo de los años?
A lo largo de los años S.AT. ULTZAMAKOAK ha ido diversificando sus productos, se comenzó con la cuajada, la leche para realizar esta y el yogur bajo la marca comercial Postres Tradicionales de Ultzama. Más adelante se comenzó a elaborar helados a partir de la misma materia prima, se consiguieron hasta 5 tipos de helados diferentes que se comercializan bajo la misma marca comercial.
Después se creó una nueva marca comercial de nombre: BETI, esta se constituye por el queso y la cuajada BETI. Se desarrolló un nuevo proceso de envasado de la cuajada mediante envase de cerámica y termo-sellado, y consiguiendo alargar la vida útil de esta. Poco a poco van aumentando las ventas de estos productos.
A lo largo de este tiempo, S.AT. ULTZAMAKOAK, ha participado en diversos proyectos, como Euroinnova. Polos de excelencia (EP-10). ALIMENTOS FUNCIONALES. El proyecto tiene 3 líneas fundamentales de actuación: La modificación de la alimentación animal para la obtención de una materia prima diferenciada, la obtencion y/o adicción de moléculas funcionales de/o a alimentos para elaborar productos alimenticios funcionales y la adición de cepas probióticas a alimentos para comprobar su funcionalidad.
SAT ULTZAMAKOAK ha participado en la Línea 1 durante el periódo comprendido entre septiembre de 2007 y septiembre de 2008 y en la Línea 3 durante el periódo comprendido entre agosto de 2008 hasta la actualidad.A partir de los resultados de la línea 1, se decidió continuar el proyecto: Mejora del perfil de ácidos grasos en leche de oveja, destinada a la elaboración de postres tradicionales, obtenida tras la modificación de la alimentación del ganado en SAT ULTZAMAKOAK. Este proyecto se está desarrollando gracias al CDTI y al Gobierno de Navarra. Se pretende que finalice en Julio de 2012 con los resultados de un estudio de intervención nutricional que se va a realizar en la Universidad de Navarra para ver si al mejorar el perfil de ácidos grasos de la cuajada afecta directamente al perfil lipídico de los voluntarios.
Además de estos proyectos, SAT ULTZAMAKOAK continúa con sus inquietudes de mejorar sus procesos productivos continuamente, pero como siempre conservando la calidad de todos sus productos. En la actualidad se ha presentado un nuevo proyecto continuando por las líneas 2 y 3 del proyecto EUROINNOVA de Alimentos Funcionales y también se están planteando nuevos futuros proyectos para mejorar el proceso productivo.
Una apuesta por el desarrollo rural, ¿por qué?
Todos los socios pertenecen al Valle de Ultzama y por ello se quiso instalar la empresa en el mismo valle, además de que el producto estrella es la cuajada, postre tradicional del mismo.
¿La ubicación les representa una dificultad o más bien un reto?
La ubicación es parte de la estrategia de la empresa, la cual quiere que la identifiquen como parte del valle y de su gastronomía. Las instalaciones están situadas al lado de la carretera NA 121 y por ello, el transporte de mercancías se realiza fácilmente ya que está bastante accesible.
¿Alguna anécdota relacionada con su ubicación?
Al instalarse la empresa en una zona que no era polígono industrial, estuvimos tres años sin recibir el correo ordinario. Como estamos entre el valle de Ultzama y el valle de Lantz, ninguno de los carteros quería hacerse cargo. Al final a base de llamadas a Correos de Madrid, después de tres años nos empezaron a mandar el correo a la dirección de la nave.
¿Qué perspectivas ve a medio plazo respecto a la llamada “economía verde”?
Se pretende retomar la implantación de la ISO 14001, que se quiso comenzar a la vez que la ISO 9001, ya implantada, pero por falta de personal y tiempo no se pudo realizar.
Nuestra visión es Consolidar la empresa y legar a las generaciones futuras un negocio sólido, especializado en la producción de postres tradicionales selectos que satisfagan las expectativos de los clientes más exigentes, contribuyendo a la prevención de la contaminación de nuestro entorno, minimizando el impacto ambiental negativo de nuestras actividades y productos y desarrollando a las personas que conforman la empresa.
Que si quieren un producto natural, tradicional, de calidad, fresco, de Ultzama… nosotros lo tenemos. El frescor que conseguimos en nuestros productos es único, ya que es el frescor de los valles de Ultzama. Producimos y transformamos nosotros mismos la leche de oveja, manteniendo la calidad en todo el proceso productivo, del ordeño, la leche se almacena a 4º C y no pasa más de 24 horas sin ser transformada, por ello conseguimos el frescor que nos caracteriza. Además no son solo postres, nuestros productos se pueden integrar en muchísimas recetas dulces y saladas. Estamos apostando por la cocina moderna, y mediante Facebook y Twitter vamos publicando todas las recetas que diferentes cocineros en colaboración han realizado con nuestros productos y estamos abiertos a las sugerencias de cualquiera que se anime a realizar nuevos platos con nuestros productos. También realizamos degustaciones y demostraciones de la realización de la cuajada los fines de semana, principalmente en las grandes superficies de Pamplona y Comarca.
